以畜禽瘦肉（多半為豬肉、牛肉）為原料，經(jīng)熟加工再成型干燥或先成型干燥再經(jīng)熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團(tuán)粒狀。肉干制品可分為肉松、肉干和肉脯三大類。
肉松：肉松可分為三種，即太倉(cāng)式肉松，油酥肉松和肉粉松，太倉(cāng)式肉松：加工工藝為以畜禽肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味，收腸、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。比較有名的太倉(cāng)式肉松有太倉(cāng)肉松、如皋肉松，上?？鞓?lè)牌肉松等，特點(diǎn)是纖維長(zhǎng)。
油酥肉松：加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后再加入食用油炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。油酥肉松以福建產(chǎn)的最有名，近幾年天津的家家樂(lè)牌肉酥也很受消費(fèi)者喜歡。特點(diǎn)是纖維較短、很酥，吃起來(lái)很容易化、口味好。
肉粉松：加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松再用食用油脂和適量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。肉粉松在福建和天津一帶產(chǎn)量較大。
肉干：以牛、豬肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮切丁（片、條），調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制成的熟肉制品，分為牛肉干、豬肉干。肉干通常呈塊狀、片、條或粒狀，表面常帶有細(xì)微絨毛或香辛料，牛肉干顏色為黃色或褐色、黃褐色；豬肉干呈黃色、棕紅或棗紅色，肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。市面上老四川牛肉干、遛洋狗牛肉干、燈影牛肉等產(chǎn)品最有名。
肉脯：肉脯產(chǎn)品分為肉脯和肉糜脯，肉脯的加工工藝是以豬、牛瘦肉為原料，經(jīng)切片、調(diào)味、腌漬、攤曬、烘干、烤制等工藝制成的薄片型肉制品；肉糜脯則是將原料肉絞碎，其他工藝相同。肉脯通常片型規(guī)則整齊、厚薄基本均勻，厚度不超過(guò)2mm，可見(jiàn)肌紋，允許有少量脂肪析出及微小空洞，無(wú)焦片、生片，色澤呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤(rùn)有光澤及透明感。滋味鮮美，醇厚，甜咸適中，香味純正，具有肉脯特有的風(fēng)味。目前加工肉脯的企業(yè)不太多，江蘇鎮(zhèn)江肉脯最有名。
產(chǎn)品鑒別
肉干制品的鑒別較簡(jiǎn)單，外表干凈，產(chǎn)品較干，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。肉干制品通常是高檔肉制品，價(jià)格較高，只有肉粉松可以加適量淀粉，其余各類產(chǎn)品均為純?nèi)庵破?，加工肉干制品除原料肉外，輔料主要是糖、鹽、味精、酒、香辛料，加工肉脯還需雞蛋等。肉干制品由于水分活度低、保質(zhì)期長(zhǎng)，但越新鮮的口味越好。消費(fèi)者可根據(jù)上述知識(shí)選購(gòu)。
0755-26553866;26544100/200/300
