【冠亞技術(shù)CS-001苞米水分測量儀】爆裂玉米是一種用于爆制玉米花的玉米類型。爆裂玉米育種起源于美國,第一個用于工廠化生產(chǎn)的爆裂玉米品種是一種叫做“西班牙”的爆裂玉米,第一個用于商業(yè)生產(chǎn)的爆裂玉米雜交種是在1934年明尼蘇達農(nóng)業(yè)試驗站發(fā)放的叫做“Minhybrid250”的姊妹交單交種。
一、加工設(shè)備及操作技術(shù)
1.工廠化生產(chǎn)大批量生產(chǎn)玉米花必須采用專用設(shè)備,主要有爆玉米花機、包裝封口機、車間、電源等條件。玉米花機有國產(chǎn)和進口機,可根據(jù)生產(chǎn)量選擇不同規(guī)格和樣式。機械構(gòu)造十分簡單,由鍋體、自動攪拌系統(tǒng)、自動控溫系統(tǒng)和照明燈光等組成。操作也十分容易,打開電源,待鍋體達到溫度后(一般為180℃左右),先放入食油及其它調(diào)料,再放入玉米,最后放入砂糖。在自動攪拌器的作用下,玉米被均勻加熱2分鐘~3分鐘后自動爆花,待爆完后即可進入下一次操作。玉米花經(jīng)過短時間冷卻便可包裝入庫。
2.微型機家庭制作美國、韓國及我國均有家庭用爆玉米花機生產(chǎn)。其體積小,重量輕,使用方便,可用于家庭也可適用于攤點經(jīng)營。
3.家庭廚房里的簡易制作選用鍋體較厚的鐵或鋁鍋即可,先將鍋燒干燒熱,再加入食油,隨之加入玉米,最后加入食糖。在中火條件下邊加熱邊晃動,使玉米均勻加熱,1分鐘~2分鐘后便開始爆花,待僅存零星的爆花聲時,將玉米花全部倒出,片刻后就可食用,每次放玉米為50克~100克。油、糖和玉米的比例為1:1:5。
二、加工工藝及配方
爆裂玉米花品種達數(shù)十種。具有香、甜、酥、脆的特點,與普通玉米花相比,無皮渣,無污染,營養(yǎng)價值高。不同的原料配方,風味各異,就原料類型而言,有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。
天然型玉米花不加任何調(diào)料,風味自然。風味玉米花需添加各式調(diào)料,為使調(diào)料充分附著在玉米花上需要配制相應(yīng)的乳化液。乳化液主要由主料(如油、糖等)和表面活性劑及香精組成。
三、幾種主要風味玉米花的工藝與配方:
1.咸味玉米花乳狀液的配方是(重量比):油脂50%~60%,親脂表面活性劑7%~12%,水5%~10%,食鹽20%~30%。爆花時,將玉米與乳狀液同時倒入鍋內(nèi),爆花時乳狀液便均勻地粘在玉米花的表面。乳狀液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20克~40克。
2.甜味玉米花乳狀液配方是:油脂15%~35%,水8%~10%,糖45%~70%,親脂表面活性劑6.5%~8%。也可按咸味玉米花的配方,將其中的鹽改為30%~35%的糖。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。
3.奶酪玉米花乳狀液配方為奶酪20%~30%,表面活性劑0.5%~5%,油脂40%~60%,食鹽8%~15%,水6%~22%。每100克玉米加乳狀液70克~80克。
4.玉米花沾先將油脂加熱,之后加糖或蜜糖,熬制成流質(zhì)糖漿,糖漿溫度在82℃~104℃之間,將玉米加入,玉米爆花時便沾滿了糖漿成為玉米花沾。
各種物料配比為油脂100克~200克,糖或糖漿220克~280克,玉米120克~140克。由于個人喜好不同,可根據(jù)人們的口味,依照上述基本方法,加入各種調(diào)料,隨意制作。