【冠亞技術(shù)CS-001馬鈴薯水分快速測定儀】馬鈴薯是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四種主要作物。馬鈴薯各種營養(yǎng)成分含量是一般糧食和蔬菜不能比擬的，是一種營養(yǎng)成分較全面的食物。以馬鈴薯為原料可以開發(fā)出一系列的加工產(chǎn)品。近年來，一些營養(yǎng)豐富、方便、美味的馬鈴薯食品受到廣大消費(fèi)者的喜愛，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐在我國落戶，又掀起了一股方便馬鈴薯食品和休閑馬鈴薯食品的熱潮。

1、馬鈴薯精淀粉

      馬鈴薯淀粉具有其它各類淀粉不可替代的特性，與其它淀粉相比，馬鈴薯淀粉具有最大的顆粒、較長的分子結(jié)構(gòu)、較高的支鏈含量(80)和最大的膨化系數(shù)，同玉米、小麥淀粉相比，可節(jié)省2/3的用量。廣泛用于食品、造紙、紡織、醫(yī)藥、漂染、鑄造、建筑、油田鉆井和紙品粘合等行業(yè)。同時(shí)，又是制造味精、檸檬酸、酶制劑、淀粉糖等一系列深加工產(chǎn)品的原料，在發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域也有十分廣泛的應(yīng)用。

      與玉米淀粉相比，馬鈴薯淀粉存在著成本和售價(jià)高、生產(chǎn)中水解產(chǎn)物收率較低的實(shí)際問題，因此不可能無限替代玉米或其它淀粉。

馬鈴薯精淀粉生產(chǎn)工藝為：

馬鈴薯一清洗一銼磨一汁水分離一篩洗一除砂過濾一旋流分離一脫水一干燥一計(jì)量包裝一成品。

2、馬鈴薯變性淀粉

      馬鈴薯淀粉再加工的產(chǎn)品種類很多，主要有變性淀粉。按照國家有關(guān)淀粉分類標(biāo)準(zhǔn)的概念，變性淀粉是指原淀粉經(jīng)加工處理，使淀粉分子異構(gòu)，改變其原有的化學(xué)物理特性的淀粉。再細(xì)分又包括酸處理淀粉、焙烘糊精、氧化淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯(lián)淀粉、接枝共聚淀粉、物理變性淀粉等門類。

      由于變性淀粉品種眾多，具有比原淀粉更好的特性，所以用途也更加廣泛，在食品、飼料、醫(yī)藥、造紙、紡織、化工、冶金、建筑、三廢治理以及農(nóng)林業(yè)等各領(lǐng)域均有應(yīng)用。

3、馬鈴薯全粉

      馬鈴薯全粉生產(chǎn)過程中注意保持薯塊植物細(xì)胞的完整，最大限度保留了馬鈴薯所含的全部營養(yǎng)成分，復(fù)水后可重新獲得鮮薯的營養(yǎng)和品味。馬鈴薯全粉是加工各類馬鈴薯復(fù)合加工制品的基礎(chǔ)原料，除可直接調(diào)制土豆泥外，主要用于加工復(fù)合薯片、復(fù)合薯?xiàng)l、薯泥、薯餅、膨化食品等，在方便、休閑食品生產(chǎn)中具有不可替代的重要地位。

      馬鈴薯全粉可作為復(fù)合薯片等的主要原料，以及作為嬰兒食品、復(fù)合沖凋飲品、餅干、面包、香腸、方便面等多種食品的添加料。

1）馬鈴薯雪花粉

      在雪花粉生產(chǎn)過程中，蒸煮、破碎工序仍可能引起一定數(shù)量的細(xì)胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最終產(chǎn)品還含有7%左右的游離淀粉，所以在后續(xù)加工中表現(xiàn)出黏度較大的特性，同時(shí)，采用滾筒干燥工藝，成品粒度較大，容重較小，儲(chǔ)運(yùn)費(fèi)用較高。但工藝流程短、能耗較低的技術(shù)特征，使雪花粉贏得了廣大市場，并呈現(xiàn)持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢。

      雪花粉生產(chǎn)采用滾筒烘干工藝。其生產(chǎn)工藝流程如下：

      原料一清洗一蒸汽去皮一切片一蒸煮一破碎一滾筒干燥一破碎一計(jì)量一包裝一成品入庫

2）馬鈴薯顆粒粉

      馬鈴薯顆粒粉生產(chǎn)特別強(qiáng)調(diào)保持薯體細(xì)胞完整，工藝中采用了氣流/流化床干燥和大量回填的路線，使薯塊在干燥過程中自然破裂為粉狀。因此馬鈴薯顆粒粉粒度較細(xì)，容重較高，儲(chǔ)運(yùn)中穩(wěn)定性優(yōu)于雪花粉。其固有缺陷是生產(chǎn)流程長、能耗較高，設(shè)備投資偏大，生產(chǎn)成本亦略高于雪花粉。但由于細(xì)胞破裂少，顆粒粉黏度較低，下游產(chǎn)品生產(chǎn)中可加入一些成本較低的預(yù)糊化淀粉調(diào)節(jié)黏度，實(shí)際成本反而低于直接使用雪花粉，因而也頗受廠家歡迎。

      顆粒粉生產(chǎn)采用的是氣流干燥+流化床干燥和回填工藝。其生產(chǎn)工藝流程為：

      原料一清洗一蒸汽去皮一切片一漂燙一蒸煮一混合一氣流干燥一冷卻一流化床干燥一篩分一計(jì)量一包裝一成品入庫

3）馬鈴薯雪花顆粒粉

      雪花顆粒粉是在顆粒粉生產(chǎn)流程中用雪花粉替代顆粒粉回填，因而具有介于雪花粉、顆粒粉之間的品質(zhì)特性。

4、馬鈴薯冷凍薯?xiàng)l

      冷凍薯?xiàng)l又稱法式薯?xiàng)l，是西式快餐的主要品種之一，在歐美國家非常流行。近年來，西式快餐在我國大中城市及沿海地區(qū)日趨風(fēng)行，薯?xiàng)l的需求量也與日俱增。

      速凍薯?xiàng)l生產(chǎn)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程中除加少量護(hù)色劑之外，不添加任何其它物質(zhì)；生產(chǎn)過程連續(xù)化和操作控制自動(dòng)化程度很高；必須建立貯運(yùn)冷鏈；而且對加工用薯有特定要求，一般對原料薯的控制指標(biāo)包括：還原糖含量低于0.25，耐低溫貯藏，比重介于1.085~1.100之間，淺芽眼，長橢圓型或長圓型。國內(nèi)薯?xiàng)l加工專用薯產(chǎn)量不足，制約了薯?xiàng)l生產(chǎn)的發(fā)展。

      速凍薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝流程如下：

      原料一清洗一去皮一修整一切條一分級(jí)一漂燙一脫水一油炸一瀝油一預(yù)冷一速凍一計(jì)量包裝一成品入(冷)庫

5、馬鈴薯薯片

      薯片食品因采用原料和加工工藝不同，又可分為油炸薯片和復(fù)合(膨化)薯片。

      油炸薯片以鮮薯為原料。生產(chǎn)過程對生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)控制、貯藏運(yùn)輸、原料品質(zhì)等的要求與冷凍薯?xiàng)l基本相同。

      油炸薯片生產(chǎn)工藝流程為：

      原料一清洗一去皮一修整一切片一漂洗一漂燙一脫水一油炸一瀝油一冷卻一調(diào)味一計(jì)量包裝一成品入(冷)庫

      復(fù)合薯片以馬鈴薯全粉為原料，加入調(diào)味料等其它輔料制成。與油炸薯片相比，復(fù)合薯片具有許多優(yōu)點(diǎn)：第一，它改善了食品的風(fēng)味；第二，食用更加方便；第三，膨化食品更容易消化;第四，易于儲(chǔ)存；第五，可長年連續(xù)生產(chǎn)。

      復(fù)合薯片生產(chǎn)工藝流程為：

      供料一稱量一攪拌一壓片一切片一炸片一調(diào)味一翻片排列一裝罐一成品

6、馬鈴薯膨化食品

      馬鈴薯膨化食品與復(fù)合薯片類似，屬于薯粉調(diào)配成型加工產(chǎn)品，是目前國內(nèi)市場休閑食品中的大宗產(chǎn)品。由于膨化食品一般采用多種原料復(fù)配(除馬鈴薯全粉外，還可使用玉米及其它谷物淀粉)，因此生產(chǎn)比較靈活，品種、花色較多，生產(chǎn)線規(guī)模差異較大。