【冠亞技術(shù)CS-001肉類水分測(cè)試儀】在肉制品加工中, 為了使制得的成品形態(tài)完整, 色澤美觀, 肉質(zhì)細(xì)嫩, 切斷面有光澤, 常常需要添加品質(zhì)改良劑, 以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力, 增加持水性, 改善制成品的鮮嫩度, 并提高出品率, 這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。

一、肉制加工品中常用的品質(zhì)改良劑及作用

1、多聚磷酸鹽

     多聚磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)pH和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。

2、淀粉

     淀粉是肉制品加工中最常用的填充劑之一，淀粉種類很多，但大體可以歸為兩大類：一類是谷物類淀粉，包括大米淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉等：另一類是薯蕷類淀粉，包括馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉。其成分大致相同，直鏈淀粉約占20%～25%，支鏈淀粉約占75%-80%，支鏈淀粉含量越多，粘性越大。

3、變性淀粉

     變性淀粉是由谷物和薯類生產(chǎn)的淀粉產(chǎn)品再進(jìn)一步加工，改變性質(zhì)，使其更適合于應(yīng)用要求。這種二次加工的產(chǎn)品種類很多，統(tǒng)稱為變性淀粉。從廣義上講，凡是改變天然淀粉的化學(xué)、物理性質(zhì)的都可以稱謂變性淀粉。變性的方法有物理和化學(xué)兩種，化學(xué)方法是主要的，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)使淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，改變其性質(zhì)，這種方法生產(chǎn)的變性淀粉又稱為淀粉衍生物。

4、大豆蛋白

     肉品加工常用的大豆蛋白種類，包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白三種。粉末狀大豆蛋白有脫脂大豆粉、干燥豆乳、濃縮大豆蛋白、分離式大豆蛋白四種；纖維狀大豆蛋白包括按化學(xué)法處理的紡紗型和按物理方法處理的結(jié)構(gòu)型兩種。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末狀分離式大豆蛋白具有良好的保水力。當(dāng)濃度為12%時(shí)，加熱的溫度超過(guò)60℃粘度就急劇上升，加熱至80～90℃時(shí)靜置、冷卻，就會(huì)形成光滑的紗狀膠質(zhì)。這種特性，使分離式大豆蛋白進(jìn)入肉的組織時(shí)，對(duì)改善肉的質(zhì)量有著很大的幫助。大豆蛋白兼有容易同水結(jié)合的親水基和容易同油脂飽合的疏水基二種特性。因此具有很好的乳化力；粒狀及纖維大豆蛋白的特性與粉末狀大豆蛋白不同，都具有強(qiáng)熱變性的組織結(jié)構(gòu)。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纖維狀大豆蛋白，特別對(duì)防止燒煮收縮有很大效果。用在漢堡牛肉餡餅中效果很好。

5、小麥面筋

     小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì)，可以與肉結(jié)合，蒸煮后，其顏色比以往向中添加的面粉深，還會(huì)產(chǎn)生膜狀或組織樣的連結(jié)物質(zhì)，類似結(jié)締組織。在結(jié)合碎肉時(shí)，裂縫幾乎看不出來(lái)，就象蒸煮豬肉本身的顏色一般是將面筋與水或與油混合成漿狀物后涂于肉制品表面；另一種方法是首先把含2%瓊脂的水溶液加熱，再加2%的明膠，然后冷卻，再加大約10%的面筋。這種膠體可通過(guò)滾摩或通過(guò)機(jī)械直接涂擦在肉組織上。此法尤其適于肉間隙或向裂縫的填補(bǔ)。肉中添加面筋的量隨肉塊的大小、溫度、脂肪的含量等而異，一般添加量為0.2%～5.0%。

6、明膠

     明膠是用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠的主要成分是：蛋白質(zhì)占82%，水分16%以下，灰分2%以下。構(gòu)成明膠的蛋白質(zhì)是由甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、白氨酸、蛋氨酸、賴氨酸等多種氨基酸所組成，并含有鈣、鋅、銅、磷等多種微量元素。由于明膠含有除色氨酸以外的幾乎全部20種人體必需氨基酸，且不含脂肪和膽固醇。所以，明膠作為一種動(dòng)物性蛋白質(zhì)，不僅可以供作為醫(yī)藥，也可以作為食品工業(yè)用輔料。

7、卡拉膠

     卡拉膠是由海藻中提取的一種多糖類，很易形成多糖凝膠，主要成分是半乳糖、脫水半乳糖。分子中含硫酸根，多以Ca2+、Na+、NH4+等鹽的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分。在肉餡中添加0.6%時(shí)，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。

二、品質(zhì)改良劑在加工肉制品中應(yīng)用現(xiàn)狀

     隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)傳統(tǒng)的肉制加工品不再滿足。不僅要求加工的肉制品衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)保健及品質(zhì)穩(wěn)定，而且要求具有較好的口感和外型等。同時(shí)，由于肉制品加工企業(yè)迅速增多，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。因此，面對(duì)挑戰(zhàn)和市場(chǎng)需求，肉制品加工企業(yè)不斷引進(jìn)吸收先進(jìn)的科學(xué)飲食觀，在保持固有的特色前提下，不斷改善和提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在肉制品加工中品質(zhì)改良劑使用品種選擇上，有傳統(tǒng)的單一型向多元化、復(fù)合化發(fā)展。品質(zhì)改良劑在肉制品加工過(guò)程中的作用主要起到以下幾個(gè)方面：

（1）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉制品的質(zhì)量

（2）提高制品中的水分含量，延長(zhǎng)保鮮期

（3）加強(qiáng)肉制品的凝膠強(qiáng)度，使加工出來(lái)的肉質(zhì)品具有彈性，增強(qiáng)口感

（4）提高產(chǎn)品的出品率，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。

     但目前，我國(guó)肉制品加工企業(yè)在品質(zhì)改良劑種類使用及方法與國(guó)外肉制品加工企業(yè)相比還比較單一，與國(guó)外加工肉制品相比具有一定的差距。因此，為了提高肉質(zhì)加工品市場(chǎng)占有率，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出高品質(zhì)，口感良好，肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的肉制加工品是所有肉制品加工企業(yè)今后所面臨的重要課題。

三、在加工肉制品中應(yīng)用趨勢(shì)

     如何生產(chǎn)開(kāi)發(fā)出品質(zhì)良好、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的肉制加工品，是所有肉制品加工企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。為了滿足這些需要，在肉制品加工中品質(zhì)改良劑的選擇上，將由單一品種向復(fù)合品種上發(fā)展。為了加強(qiáng)品質(zhì)改良劑在肉制品中的作用必須做到以下幾個(gè)方面

（1）嚴(yán)格控制品質(zhì)改良劑在肉制品中量的限制，嚴(yán)禁為了經(jīng)濟(jì)效益損害消費(fèi)者利益的現(xiàn)象出現(xiàn)

（2）明確各種品質(zhì)改良的性質(zhì)特點(diǎn)，明確加工過(guò)程中的工序要求

（3）注重幾種品質(zhì)改良劑的混合使用，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上提高產(chǎn)品的嫩度，增加制品的鮮香微到

（4）注重開(kāi)發(fā)各種品質(zhì)改良劑的天價(jià)方法。目前，由于復(fù)合品質(zhì)改良劑生產(chǎn)成本較高，銷售價(jià)格相應(yīng)較貴，因而肉類加工企業(yè)使用相對(duì)要少些，但隨著食品加工技術(shù)快速發(fā)展，價(jià)格合理、營(yíng)養(yǎng)、方便、味型多樣的復(fù)合品質(zhì)改良劑將被研制生產(chǎn)。因此，品質(zhì)改良劑在加工肉制品應(yīng)用趨勢(shì)必然是使用復(fù)合品質(zhì)改良劑逐漸代替單一產(chǎn)品。